发酵“老”卤水泡制，古法配方传百年
传承人：何谷良
技艺特点
工艺特征
火宫殿臭豆腐制作技艺中臭豆腐是用黄豆制成白豆腐，浸入特制的卤水中进行发酵，分解后所产生的氨基酸具有鲜美的滋味;而卤水的制作更是火宫殿的秘笈，每年冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种原料放入特定的缸中，持续发酵两年甚至更长时间，制作成独特的卤水。
工艺流程
1.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水，用石磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫。
2.将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅；如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
3.将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。
4.将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3～5个小时，夏季约泡2小时左右，冬季需6～10小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。
5.将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀放在豆腐洞里即成。
6.卤水制法:用豆豉加清水烧开，过滤后，在汁水内加碱浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
历史发展
清道光年间，长沙府湘阴县姜氏世代制作豆腐，深受当地人喜爱其中酱腌豆腐制作工艺非常讲究，偶尔放置时间过长，就会发黑变臭。为了保持店家声誉，姜老板只好忍痛倒掉。一次，又有一坛酱腌豆腐因久置发臭，姜老板执意倒掉，老板娘却偷偷留下几片。几经试验，后将其用茶油炸制，奇迹出现了，一股异香飘满室内，引得大家都来围观尝味。后来经反复试验、不断改进，终于制作出远近闻名的“臭豆腐”。姜老板的后人于清同治十六年进入火宫殿，将臭豆腐的制作工艺发扬光大，流传至今，也就是今天的火宫殿臭豆腐。
火宫殿臭豆腐制作技艺中最关键的是什么?
卤水是火宫殿臭豆腐的关键所在。火宫殿戏台旁的臭豆腐非遗展示馆里，摆放着一缸缸卤水，最“老”的已发酵4000多天。揭开缸盖，“卤水”散发出来的气味，让人禁不住要捂鼻子。这些缸有半个人身高，每天为了泡豆腐、捞豆腐，技艺传承人每次都要弯下身子，将半个手臂伸入缸中，拿出来时，整个手如染上墨汁，连指甲缝里都是黑的。
