“徽州发酵工艺，抹盐s压制出精品”
技艺特点
工艺流程
1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8~10分钟，炒制出淡淡香味即可。
2.鳜鱼洗净，改成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中，用石头压住，在室温24~28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
3.把腌制好的鳜鱼用流动的清水里外清洗，沥干。起油锅，放入鳜鱼，煎至两面金黄，出锅备用。
4.起油锅，下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒、旺火略煸，加入白糖、清水，旺火烧开。
5.放入腌制好的鳜鱼(刀口方向朝上放入)，旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。
徽州臭鳜鱼制作技艺中所选鱼有何独特之处?
徽州臭鳜鱼在烧制上特点突出，通常选一斤二两重的整条鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧。整烧的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜;块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞。
