臭鳜鱼

臭鳜鱼又名臭桂鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一。腌制完成的臭鳜鱼，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

主要食材

制作流程

1. 腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入青椒、生姜、大蒜、豆豉酱。
2. 煸炒出香，将煎好的臭鳜鱼下锅。放入少许酱油和白糖，淋上料酒，加水，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油。
3. 出锅前，撒上胡椒粉和葱花，即可完成。

历史文化

（1）历史渊源

相传在200多年前，沿江一带贵池、铜陵、大通等地的鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因为要走七八天才到屯溪，为了防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

（2）历史典故

徽州府有一个姓苗的酷吏当知府，此人嗜鱼成性，尤其是鳜鱼。但徽州境内难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二雇了八个杨家庄的杨姓挑夫到江边去收购活鳜鱼，可是天公不作美，上路后天气热了起来，不少鱼因窒息而死，散发出一股臭味。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，随后拿出几条鱼让饭店厨师煎烧，不料却别有一番风味。之后，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝便道：“风味鳜鱼，名不虚传！”臭鳜鱼由此声名远扬，登上了徽菜谱。